Focus sur les métiers manuels d’hier, pour la soirée du patrimoine de CINE LAUDON

C’est la fabrication du «pain mécanisé», tel qu’il s’appelle en 1973 qui nous est présentée. De 22h au petit matin, nous suivons les étapes: fabrication de la pâte, première levée, découpe en pâtons, mise en forme des baguettes et rangement sur le chariot, seconde levée, scarification des pains (autrement dit, les grignes), cuisson à 200° dans le four et enfin mise en rayon dans l’ancienne boulangerie de SAINT JORIOZ.

Les formats correspondent aux attentes de l’époque. « Nous faisions environ 450 couronnes de 2.5kg, qui se conservaient très bien et que nous livrions dans les hameaux. Aujourd’hui ce format n’existe plus» indique Elisabeth VELLAND.
Par ailleurs, François AGUETTAZ souligne que «les nouvelles variétés de blé et la réduction du temps de fermentation seraient à l’origine des problèmes actuels de gluten».

Bernard VOISIN aiguise un «goyet tout machuré», autrement dit une serpe émoussée, et forge, sous nos yeux, une hache à ébrancher. Avec un morceau d’acier suédois, et entre autres, un marteau, une enclume, un soufflet, un seau pour la trempe, et un savoir faire de 53 ans de métier qui font «qu’on y a tout dans l’œil sans prendre de mesure», voilà que sort un outil aux dimensions 18/18 solide et opérationnel.
Et M VOISIN de dire «les outils de maintenant ne tiennent pas le coup. Les gars, y s’ cassent pas le c… Tout est dans le martelage, la trempe et le revenu.»

François AGUETTAZ nous remémore les moulins qui étaient autrefois en place le long du Laudon: outre les moulins des deux boulangers, l’énergie hydraulique alimentait deux forges (celle du taillandier et celle d’un forgeron-maréchal-ferrant) et une scierie. Pour bénéficier constamment de cette force motrice, l’entretien était indispensable et souvent difficile: les périodes de sécheresse et celles d’eau glacée impactaient fortement la fabrication Ce n’était pas tous les jours facile!!

Nous suivons la transformation du lait, du pesage à la vente aux particuliers, chaque soir, et à la fabrication du fromage et du beurre. Dans le laboratoire, nous assistons à la fabrication des faisselles, de la tome blanche, du gruyère, du reblochon, ainsi qu’au façonnage des plaques de beurre (avec un relief de gentianes, ou même moulées en forme de poule pour les communions). Le petit lait restant faisait le régal des cochons et effectivement, il y avait toujours une porcherie à côté de la fruitière. Une époque du ZERO déchet avant qu’on ait besoin de la nommer …

«Le mot FRUITIERE vient du latin FRUCTUS, mot qui désignait à l’origine tout produit de la terre» nous indique François AGUETTAZ, lorsque le public l’interroge sur le lien entre le nom et le métier. La fruitière est en somme une coopérative où l’on mettait en commun (d’où la notion de « fruit commun ») le lait des petits producteurs pour obtenir la quantité nécessaire à la fabrication des meules de fromage. Et il rappelle qu’ «à l’époque, il y avait 3 fruitières à SAINT JORIOZ. En 1959, c’était, quelque 400 000 litres de lait qui étaient traités chaque année à la fruitière du Villard, produits par une quarantaine de fermes.  Aujourd’hui une société collecte par camion le lait des 4 gros producteurs locaux.»

Nous suivons la pose des filets des pêcheurs sur barque, puis leur levée et le tri du poisson (sur place ou à terre). Une fois rentré, c’est la réparation éventuelle des filets que l’on repositionne correctement pour le lendemain. Le processus reste identique sur le lac d’Annecy comme sur le Léman.

«En 1970, on comptait sur le lac d’Annecy, 35 pécheurs professionnels contre 2 seulement en 2021 (mais quelques 1500 amateurs les ont rejoins aujourd’hui). Avec chacun une pêche de 12 à 20 kg par jour en moyenne, ils approvisionnent les restaurants du bord du lac mais aussi les particuliers.» François AGUETTAZ